Este es el titular de la entrevista a Sergio Arola en
A mi no me preocupa que baje el precio. De hecho, tendrían que pagarme para que me acercase a alguno de estos restaurantes. Personalmente, prefiero la contundencia de las sidrerias asturianas y los restaurantes típicos de León o la sencillez de cualquier tasquilla en Galicia. También estoy dispuesto a probar cualquier restaurante que los inmigrantes abran por estos pagos. Creo que se están haciendo de rogar los ecuatorianos y los marroquíes.
Primera ocurrencia
Operativo quiere decir que funcione (R.A.E). Es operativo si la elasticidad de la demanda es mayor que 1. Una bajada de precio del 1% hace subir la cantidad demandada en más de un 1% y conduce a un incremento de los ingresos. La demanda puede haber pasado de inelástica a elástica al llegar la crisis económica y, por tanto, puede ser un buen momento para retocar los precios a la baja.
Por otra parte, no creo que se trate competencia desleal. Al Hotel le cuesta el local aquella cantidad que cualquier otro Restaurante estuviese dispuesto a pagar por instalarse allí. Es decir, el coste de oportunidad. El truco es que al “caer” la demanda de restaurantes de lujo, cae su rendimiento y la voluntad de pago por locales bien situados. Por lo tanto, cae el coste de oportunidad de usar el local y, de algún modo, esta bajada del coste puede usarse para bajar el precio sin incurrir en pérdidas.
-¿Al igual que en Francia, se acabarán imponiendo los menús frente a la carta?
-Sí. Es imparable, por control de la cocina y de los costes. Defender una carta hoy en día es tirar comida. Eso es inmoral.
Desleal, inmoral. Yo tengo una explicación mejor. Poca gente está dispuesta a pagar el coste de comer, el coste de tirar parte de la comida más un margen de beneficio. Si hubiese gente dispuesta a pagar esta cantidad seguiría habiendo carta. De hecho, todavía se puede notar el gesto de desprecio en algunos locales cuando preguntas por el menú.
Tercera ocurrencia
Qué cuantía debe ocupar el producto que uno come en la factura del restaurante, y cuánto otras cosas?
-Eso está fácil en mi caso. El material o el producto cuesta el 30 o el 40 por ciento de lo que el cliente paga. Otro 30 o 40 por ciento es para pagar al personal.
-¿Sólo el resto de ganancia?
-No se gana. La alta cocina no es rentable.
Supongo que el 20 o 40% restante (¡casi nada!) irá a pagar el alquiler que él, a diferencia del Hotel, si tiene que pagar.
La moraleja de la entrevista. Se pueden dirigir grandes proyectos empresariales y ganar mucho dinero con conocimientos bastante escasos sobre precios, demanda, costes, etc. Sin embargo, se podría ganar más dinero o hacer proyectos más creativos si estos temas estuviesen un poco más controlados.
6 comentarios:
Estuve a punto de escribir acerca de lo mismo. Este cocinero es de los que piensan que es el precio lo que marca la calidad. Un menu de 3.000 €/persona tiene que ser mejor que uno de 30 €/persona. Me gustaría destriparle sus datos de coste y el suflé que nos está tratando de vender. Como a Carlos, a mi me tienen que pagar también. He tenido que visitar varios y la verdad me hacen sentir poco cómodo. Prefiero el restaurante medio, sin llegar a la sidrería porque yo, muchas veces, pago por el clima (sobre todo, la asuencia de ruido) y la comida/bebida si está bien, entonces, tengo la perfección. Algunos sitios que me llevó Carlos por León aún los recuerdo gratamente, más que estos de lujo que al tipo le preocupan que bajen los precios...
Elasticidad
Sobre el tema de los restaurantes de lujo y la elasticidad de la demanda hay que recordar que en muchos casos tienen una ventaja.
Hay un yuppismo (¿existe esta palabra?) entre gente de grandes organizaciones con gastos de empresa para llevar las comidas de negocio a estos sitios para dar imagen.
Como os podéis imaginar cuando pagan los accionistas u otro colectivo distinto, la elasticidad precio baja mucho.
Estos restaurantes viven básicamente de esto, por lo que les interesa más aparecer en prensa llamando cutres a los que van de menú del día que bajar los precios.
El comentario de Roque es muy interesante. No obstante, no contradice mi observación sobre al aumento de la elasticidad. Yo creo que debe ser más difícil colar a una gran empresa ese tipo de facturas en tiempos como los que corren.
Lo intereasante del comentario es que nos lleva a dos grandes temas.
1. El tema del control de los ejecutivos de grandes empresas. Yo creo que hay grandes dósis de información asimétrica en la contratación de ejecutivos y los encargados de contratarlos se comportan como rebaño.
2. La remuneración. En este tema hay que intentar ser realista. Si tu quieres tener un gran futbolista en tu equipo le vas a tener que pagar un poco más que tu competidor. Lo extraño es que haya que pagarles en especie (cenorras, clubs de alterne, ...)
Uniendo los puntos 1 y 2 os comentaré un caso similar en el contexto de una universida americana. Las grandes universidades contratan unas de otras (MIT, Harvard, ...). Un amigo mío a cargo de un comité de contratación no era capaz de encontrar nada interesante en ese ámbito y se le ocurrió tirar de internet. Encontró una profesora española hacieno la tésis en una oscura universidad Británica y le dió una oportunidad. Resultado: tiene una de las mejores especialstas del mundo y el suelo inicial era más bajo que el del grupito de siempre. Mi amigo lo pudo hacer porque es un figura y nadie le tose. Si hubiese sido una personas con menos experiencia tendría miedo a que la cosa no funcionase y el fuese el responsable directo. En decisiones con riesgo a veces es lo más racional es comportarse estúpidamente como el resto de la gente. Si sale mal simplemente dices que todo el mundo se equivocó.
Viendo las noticias sobre balnearios y comidas del Blog de Javi, quizás haya menos elasticidad en algunas empresas (incluso aunque sus gerentes sean los accionistas por el 100%).
Se produce el problema del "debt overhang" el pasivo neto es tan bajo o negativo que los acreedores son ahora los que probablemente experimentarán las variaciones en resultados.
Por lo menos en la teoría lo que se dice en estos casos es que el incentivo natural es a jugar a la lotería por parte de los accionistas o gerentes. La verdad que la lotería es una mejor opción para todos que estas fiestas "del fin del mundo" que recuerdan a escenas pre apocalípticas (para la empresa)en que la orgía es continua.
Bajo mi punto de vista Sergi Arola es un demagogo. Dice que la alta cocina no es rentable. Entonces, ¿por qué lleva tantos años dedicándose a ella? Ahora mismo tendría que estar arruinado. ¿Para qué entonces puso un restaurante de lujo en el centro de Madrid? ¿Para arruinarse todavía más?
Hola a todos,
Definitivamente sobrevivir ante la crisis económica es dificil. Más para los restaurantes que son considerados artículos de lujo por muchas personas.
En epocas de crisis no se debe competir con precio, es importante ser creativo y ofrecer valor y calidad a tus comensales para que estos te sigan visitando.
Acercarte atus clientes es de vital importancia ya que en ellos esta la clave para el repunte y supervivencia del restaurante. Hoy más que nunca tienes que conocer a tus clientes, saber quienes son, que les gusta y que necesitan. Preguntarles ¿Qué estas haciendo bien? ¿Qué estas haciendo mal? y hacer algo al respecto.
Garantizar su lealtad no es facil pero sin lugar a dudas es vital para sobrevivir a la crisis.
Existen más de 100 cosas que se pueden hacer para sobrellevar la crisis y hacer dinero. Simplemente hay que utilizar la creatividad.
Saludos desde México
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